Bayramlar, kendimize itiraf etsek de etmesek de hepimiz için önemlidir. Gerçek yaşamdan birkaç gün de olsa koptuğumuz anları her zamankinden güzel geçirmek isteriz. Evler temizlenir, kıyafetler alınır, yemekler hazırlanır. Ancak et ağırlıklı bayram sofraları kimileri için işkenceye dönüşebilir. Özellikle de vejetaryenlerin böyle günlerde en büyük sıkıntılarının başında aile büyüklerinin “Bir kez yesen, biraz yesen” ısrarları gelir.

Oysa Türk mutfağı vejetaryenler için bir cennet, o kadar çok yemek çeşidimiz var ki sebzelerle, tahıllarla ve baklagillerle yapılan. Ancak nedense törensel yemek dendiğinde etsiz olmuyor, özellikle de Kurban Bayramı’nda.

Hazırladığım alternatif bayram mönüsü yıllardır severek yaptığım pilavdan ve son dönemde en sevdiğim şeflerden olan, Londra’da yaşayan Yotam Ottolenghi’nin vejetaryenler için hazırladığı yemek kitabı ‘Plenty’den uyarladığım birkaç tariften oluşuyor. İyi bayramlar ve afiyet olsun…

 

Pırasa köftesi

Malzemeler:

3 pırasa, 5 arpacık soğanı (doğranmış), 1 su bardağı zeytinyağı, 1 kırmızı biber, ince kıyılmış maydanoz, kişniş, tarçın, zerdeçal, şeker, tuz, 1 yumurta akı, 1 yumurta, ½ su bardağı un, kabartma tozu, ½ su bardağı süt, 50 gr. tereyağı. Sos için: 200 gr. yoğurt, 1 diş dövülmüş sarmısak, 1 çorba kaşığı portakal suyu, 2 çorba kaşığı sızma yağ, 1 çorba kaşığı doğranmış dereotu.

Sos malzemelerini blenderden geçirin. Pırasaları ince doğrayın. Soğanları, pırasaları zeytinyağında kavurun. Kâseye alıp yeşillikleri, tuzu, baharatı ekleyin. Soğuyunca yumurtanın çırpılmış akını ekleyip karıştırın. Unu, yumurtayı, sütü, kabartma tozunu, tereyağını çırpıp karışıma dökün. Tavaya yağın yarısını koyun. Kızdıktan sonra her biri bir yemek kaşığı olmak üzere dört parça sebze karışımı tavaya koyun. İki taraflı kızartın, kâğıt havluya alın. Yağın yarısını kızdırdıktan sonra kalan malzemeyi kaşıkla koyup kızartın. Yoğurtlu sosla servis edin.

 

Nohutlu bademli pilav

Malzemeler:

2 su bardağı baldo pirinç, su, 1 su bardağı haşlanmış nohut, ½ su bardağı iç badem, ½ su bardağı sızma zeytinyağı, 1 diş sarmısak, tuz

Geceden suya koyduğunuz nohudu bir saat haşlayın. Süzüp kenara koyun. Geceden suya koyduğunuz bademlerin kabuklarını soyun. Pirincin üzerine kaynamış tuzlu su dökün, bir saat bekletin ve yıkayın. Tencereye yağı ve birkaç parçaya böldüğünüz sarmısağı koyun, orta harlı ateşte çevirin. Ateşi kısıp bademleri rengi sararmadan kavurun. Üç bardak su ve tuz ekleyin. Kaynayınca pirinçleri ekleyin, suyunu çekene dek bekleyin. Pirinçler göz göz olunca nohutları koyup altını kısın. 10 dakika demlendikten sonra kapatın. 20 dakika karıştırmadan, kapağı açmadan bekleyin. Hafifçe karıştırın ve servis tabağına alın.

Mantar yahnisi
Malzemeler:

500 gram karışık taze mantar çeşitleri, 4 dilim kenarları alınmış ekşi maya ekmek, ½ su bardağı zeytinyağı, 2 diş sarmısak (doğranmış), 1 orta boy soğan (doğranmış), 1 küçük havuç (ince doğranmış), 1 çay bardağı beyaz şarap, 3 dal taze kekik, 1 çay bardağı krema, 1 kaşık ince kıyılmış maydanoz ve tarhun, tuz ve karabiber.

Ekmek dilimlerini küçük küp şeklinde kesin. Bir çorba kaşığı zeytinyağını tuz ve sarmısakla karıştırın. 200 C ısıtılmış fırında 15 dakika pembeleşinceye kadar kızartın. Mantarları yıkayın ve kurulayın ve şekline göre parçalara ayırın ya da doğrayın. Bir tavaya bir kaşık yağ koyarak kızdırın ve mantarların bir bölümünü koyarak karıştırmadan birkaç dakika kızarmasını bekleyin, sonra diğer yüzlerini çevirin. Mantarları başka kaba alıp, kalanlarına da aynı işlemi uygulayın (Tümünü aynı anda atarsanız su bırakır.) Mantarların kızarması tamamlandıktan sonra tavaya tekrar yağ koyarak soğanları ve havuçları kavurun. Üzerine beyaz şarabı döküp bir-iki dakika kaynamasını bekleyin, daha sonra mantarları ekleyin, üzerine kremayı, tuzunu ve yeşillikleri ilave edip karıştırın. Büyük tabağa kızarmış ekmek küplerini koyun, üzerine mantarları yerleştirin. Kalan yeşillikleri serpin. Poşe ya da yağda yumurta ile servis yapabilirsiniz.

 

 

 

Domatesli keçi peynirli mercimek salatası

Malzemeler:

1 kırmızı soğan (kılıç doğranmış), 1 yemek kaşığı balsamik sirke, 1 çay kaşığı tuz, 250 gram yeşil mercimek, 3 kaşık zeytinyağı, 1 diş sarmısak (rendelenmiş), 3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz, 3 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu, 1 çorba kaşığı ince doğranmış frenk soğanı, 100 gram keçi peyniri

Fırın domatesin hazırlanışı: 6 kokteyl domates, 3 dal taze kekik, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı nar ekşisi. Fırını 150 derece ısıtın. Domatesleri ikiye bölün. Yağlı kâğıt konmuş tepsiye yerleştirin. Kekikleri, nar ekşisini ve yağı üzerlerine gezdirin. 1 ½ saat fırında üzerleri kızarana dek bırakın. Tencerede su kaynatın, mercimekleri 35 dakika pişirin. Kırmızı soğanları çukur bir kaba koyun, üzerine sirkeyi ve tuzu ilave edip karıştırın ve beş on dakika yumuşaması için bırakın. Mercimekler pişince suyunu iyice süzüp ılık haldeyken soğanların üzerine ilave edin. Yağı, sirkeyi, yeşillikleri ve tuzu ilave edip karıştırın. Servis tabağına alıp üzerine fırınlanmış domatesleri ve peynirleri yerleştirin. Domateslerin tepside biriken suyunu da üzerine gezdirin.